Zubereitung

• Den Reis in Salzwasser garen, abgießen und gut auskühlen lassen. Die Äpfel und Lauchzwiebeln in winzige, gleichmäßige Würfel schneiden (Brunoise). Die Petersilie fein hacken. Alles mit dem ausgekühlten Reis vermengen. Mit viel Zitronensaft, Mazola Keimöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wie einen sehr frischen Salat (Taboulé-Style) abschmecken.
• Den Salakis mit 100 ml heißem Wasser (oder leichtem Fond) im Standmixer extrem fein pürieren, bis eine samtige, weiße Sauce entsteht. Diese in einem kleinen Topf nur ganz sanft erwärmen (nicht kochen!), damit sie nicht gerinnt.
• Das Viktoriaseebarschfilet trocken tupfen, portionieren, säuern und salzen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Mazola Keimöl bei hoher Hitze von beiden Seiten nur ca. 2–3 Minuten braten, bis sie leicht goldbraun sind, aber im Kern noch glasig und saftig bleiben. Die Hitze muss schnell wirken, da keine Haut schützt.
• Den Fisch mit etwas Zitronenabrieb bestreuen, um die Frische zu betonen.
• Das Apfel-Reis-Taboulé mit einem Servierring mittig auf dem Teller platzieren. Die Salakis-Velouté als breiten, weißen Spiegel drumherum gießen. Den Fisch vorsichtig darauf betten.