Zubereitung

• Die Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel bis auf einen ca. 1 cm dicken Rand herauslösen. Das ausgelöste Fruchtfleisch grob hacken.
• In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Den gehackten Knoblauch darin kurz andünsten. Das gehackte Auberginenfleisch hinzufügen und ca. 5-7 Minuten dünsten, bis es weich ist. Mit Salz und Pfeffer sowie optional mit gehackten Kräutern würzen. Die Hälfte des gewürfelten Mozzarellas und des geriebenen Goudas unter die Auberginenmischung heben. Die halbierten Oliven hinzufügen.
• Die gefüllte Gemüsemischung in die ausgehöhlten Auberginenhälften füllen. Die gefüllten Auberginen in eine Auflaufform legen und mit dem restlichen gewürfelten Mozzarella und geriebenen Gouda bestreuen.
• Das Baguette nach Packungsanweisung aufbacken, bis es knusprig ist.
• Die Schweinefilet im Baconmantel Medaillons gegebenenfalls etwas zurechtschneiden, falls sie sehr dick sind, damit sie gleichmäßig garen.
• In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Schweinefilet im Baconmantel Medaillons darin bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten ca. 8-10 Minuten braten, bis der Bacon knusprig und das Fleisch innen gar ist.
• Die gefüllten Auberginen im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 15-20 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun geschmolzen ist.
• Die gebratenen Schweinefilet im Baconmantel zusammen mit den überbackenen gefüllten Auberginen und dem ofenfrischen Baguette auf Tellern anrichten.