Zubereitung

• Da schwarzer Reis deutlich länger gart als weißer, beide Sorten am besten getrennt nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Erst kurz vor dem Servieren vorsichtig vermengen, damit der weiße Reis nicht komplett dunkel abfärbt.
• Den Staudensellerie waschen, ggf. entfädeln und in feine Scheiben oder Rauten schneiden. In etwas Butter ca. 5–7 Minuten mit leichtem Biss dünsten. Mit einer Prise Salz würzen.
• Die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit Pernod ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Fischfond und Sahne aufgießen und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erreicht. Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
• Das Steinbeißerfilet waschen, trocken tupfen, portionieren und mit etwas Zitronensaft und Salz würzen. In einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten ca. 3–4 Minuten goldbraun braten (Steinbeißer bleibt innen wunderbar saftig).
• Ein Bett aus dem schwarz-weißen Reis in die Mitte des Tellers geben, das Steinbeißerfilet darauf platzieren und großzügig mit der Pernodsauce umgießen. Das Staudensellerie-Gemüse daneben anrichten und mit frischem Dill garnieren.