Zubereitung

• Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben und einfetten.
• Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln (ca. 1 mm).
• Sahne und Milch in einem Topf erwärmen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Nicht kochen lassen.
• Kartoffelscheiben schichtweise in die Form legen. Jede Schicht mit der Sahne-Milch-Mischung übergießen und optional mit Käse bestreuen.
• Im vorgeheizten Ofen 40–50 Minuten backen, bis das Gratin gar und goldbraun ist.
• Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten (ca. 1 Minute pro Seite). Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
• Pilze, Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken. In der gleichen Pfanne mit Thymian so lange braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und die Masse trocken ist (ca. 10–15 Minuten). Optional mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
• Frischhaltefolie ausbreiten. Die Parmaschinkenscheiben leicht überlappend darauflegen.
• Die abgekühlte Duxelles-Masse gleichmäßig auf dem Schinken verstreichen.
• Das angebratene, abgekühlte Filet mittig auf die Duxelles-Schicht legen.
• Mit Hilfe der Frischhaltefolie Schinken und Duxelles straff um das Filet wickeln. Die Folienenden fest verdrehen. Für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
• Den Blätterteig ausrollen. Die Filetrolle aus der Folie nehmen, mittig auf den Teig legen und den Teig fest um das Filet einschlagen. Die Ränder gut zusammendrücken. Die Nahtstelle sollte unten liegen.
• Das Teigpaket auf ein Backblech legen. Mit einem Messer ein leichtes Rautenmuster einritzen. Mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen.
• Das Wellington bei 200 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen geben.
• Je nach gewünschtem Gargrad:
• Medium Rare: ca. 25 Minuten (Kerntemperatur ca. 54–56 °C)
• Medium: ca. 30–35 Minuten (Kerntemperatur ca. 58–60 °C)
• Nach dem Backen das Wellington 10 Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.
• Estragonessig mit den Schalottenwürfeln und etwas Estragon aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen und optional passieren.
• Eigelb mit der Essigreduktion über einem heißen Wasserbad (nicht kochend!) verquirlen, bis die Masse dicklich und schaumig ist (Sabayon).
• Die geklärte, lauwarme Butter langsam, in einem dünnen Strahl, unter ständigem Schlagen einarbeiten, bis die Sauce cremig ist.
• Mit frischem Estragon, Petersilie, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Warm halten (max. 50 °C).
• Brokkoli in Röschen teilen, in kochendem Salzwasser ca. 5–7 Minuten blanchieren, bis er bissfest ist.
• Das Wellington in ca. 2–3 cm dicke Scheiben schneiden.
• Zusammen mit dem Kartoffelgratin, dem Brokkoli und einem Löffel Sauce Bernaise anrichten.